El chef Juan Pablo Mellado cocina los relatos culinarios del escritor Pablo de Rokha
Por ROSA RIVAS
“Echada en medio a medio del verano, hinchada de enorme leche verde, estará abierta la sandía, como huasa sin calzones, a fin de que nosotros la comamos a la sombra de las pataguas de Chimbarongo”. Sensaciones como esta relataba en Epopeya de las comidas y bebidas de ChilePablo de Rokha (1894-1968), un comilón y viajero poeta coetáneo (y enemigo filosófico) de Pablo Neruda.
“Nos descubrió el alma del estómago nacional”, dicen en Chile de Rokha. Ahora el chef Juan Pablo Mellado, director de Artes Culinarias del Instituto Culinary de Santiago de Chile, ha investigado la arqueología gastronómica de su país y ha cocinado unos poemas (escritos en 1949) cargados de adobos, aderezos, evocaciones sensuales y sabor costumbrista. “Comienza la vendimia, la cual se produce reventando pámpanos agarrados al sol, encima de los pechos, del vientre, de los muslos de las muchachas, que habrán de estar de espaldas, con las piernas abiertas, riéndose”… La epopeya culinaria del poeta anarquista, que subtituló Ensueño del infierno, más parecía rezumar evocaciones de paraíso contemplativo.
Para reivindicar las palabras festivas de Rokha y traducir sus experiencias en recetas que hoy pueden cocinar los lectores, Juan Pablo Mellado brinda ingredientes y elaboraciones respetando “por su magnífica sonoridad y descripción”, los títulos originales: Empanadita fritita, picantoncita. Pejerreyes-cauque fritos. Longaniza chillaneja con pebre cuchareado. Costillar de chanco con ajo, picantísimo. Guañaca con caldo de ganso. Causeo de patitas. Ponche de culén golpeado y azotado.
El cocinero chileno Juan Pablo Mellado.
Con ilustraciones de Patricio Albornoz, el libro-recetario Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile ha sido editado por Fondo de Cultura Económica. En Casa de América se ha presentado el libro en España, para satisfacción de Mellado. Una oportunidad de volver “y explorar restaurantes” (se retrata entre los pucheros del restaurante Cien Llaves enclavado junto al hogar de la cultura latina en Madrid). Y es su visita ocasión de recordar viejos tiempos y amigos. Durante sus cinco años en España estudió cine, edición literaria y cocina. En su currículo está elBulli.
La vanguardia se la guarda en un cajoncito de su experiencia. “Mi trabajo está más centrado en la búsqueda y definición de una tradición culinaria chilena porque es la base de todo lo que se pueda hacer después”, dice Mellado, y reivindica una “cocina honesta, que hable de la comunidad”. El lenguaje culinario popular tiene para este chef su máxima expresión en los sándwiches, cuyo relleno y aliño se torna genial en las manos de las mujeres que han hecho de esta tarea una especialidad: “Una cocina que no te recuerde a la cocina de tu abuela no es identitaria”.
El orgullo gastropatriota que recorre el mundo latino lo comparte, pero opina que en su tierra aún queda más camino que el andado en países como Perú o México. “Creo que Chile debe conceptualizar la tradición que tenemos, porque la hay y es enorme, pero no está investigada. Este es el punto de partida para que la cocina chilena sea una cocina perdurable y no una mera tendencia. Una vez tengamos claro cuál es esa tradición y la respetemos, podremos exportarla, o importar consumo, o modernizarla y modificarla. Y esa vanguardia posible será mucho más potente si está basada en una tradición. La cocina de raíz debe mantenerse viva en lo que vayamos a inventar para el futuro”, insiste.
FUENTE: diario El País, de España
